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| Foto Grupo Mei |
Quando se fala em “fast food” logo vem à mente batatas fritas crocantes e pãozinho macio que, unidos a uma carne suculenta e uma boa dose de queijo, alface e molho, resultam em uma refeição rápida e que sacia quase que imediatamente. Mas os bastidores de uma rede de fast food revelam que o conceito “fast” vai muito além de um almoço ou jantar feito às pressas.
Em visita à Food Town, ou Cidade do Alimento da rede McDonald’s (foto), em São Paulo, a reportagem do Terra pôde conferir, passo a passo, o processo de produção da rede – desde o pãozinho no forno até a complexa malha logística que garante o abastecimento das 600 lojas brasileiras.
Confira nas abas a seguir algumas curiosidades que compõem a cadeia produtiva da marca e entenda como os alimentos que dão forma à sua refeição chegam à mesa.
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Ao contrário do que muita gente pensa, o hambúrguer do McDonald’s não leva sal e nenhum tipo de tempero. Quem informa é Ed Carlos, engenheiro de alimentos responsável pela área de fornecedores e consultoria da Keystone Foods/Marfrig, operadora logística que serve o McDonald’s Brasil. Ele explica que o sal presente na carne é aplicado no restaurante, e o que diferencia um lanche do outro, na verdade, são os demais ingredientes e molhos.
De acordo com Ed, as partes utilizadas do animal são o dianteiro do boi e a ponta de agulha, “carnes mais rígidas e com custo melhor”. Ele ressalta a importância da gordura da carne – que varia de 18% a 22%, dependendo da gramatura – para o processo com um todo e na hora da preparação no restaurante: “a gordura é importante para dar o sabor e garantir a suculência”, reforça. O hambúrguer é frito na chapa, e dispensa o óleo, pois solta a própria gordura com o aquecimento. Os pequenos ficam prontos em apenas 42 segundos, enquanto os maiores levam em torno de dois minutos.
2 - Carne: processamento
A receita do hambúrguer da rede, segundo garante Ed, é 100% de carne bovina. O extenso galpão para o processamento da carne concentra gigantescos maquinários que moem ao longo do dia 70% de carne resfriada e 30% congelada. Este processo é necessário para que a massa atinja a textura necessária. Depois de moída, a carne é transferida para um misturador e passa por uma tubulação com gelo seco que ajuda na hora de formatar o hambúrguer.
Formatado, o hambúrguer é submetido a uma temperatura de 50°C negativos, o que é suficiente para congelar o alimento em apenas dois minutos. Feito isso, é embalado. A fábrica produz dois tipos de texturas diferentes, o que também pode resultar em algumas particularidades gustativas. Segundo Ed, o hambúrguer mais consistente é como o do Big Mac, que rapidamente é “rasgado” na hora da mordida. Já o mais granulado, como o Big Tasty, tem essa textura porosa pois a carne passa por uma espécie de peneira.
O Angus é a única carne diferenciada, feita com outra raça de animal, mas também considera as mesmas partes do boi. A produção varia de acordo com a venda.
3 - Carne: números
A Cidade do Alimento processa 150 toneladas de hambúrguer bovino por dia, e fornece hambúrguer para o Brasil inteiro e também para outras regiões, como Dubai e Arábia Saudita. O local concentra 450 funcionários, que se revezam em três turnos. Das seis da manhã até à meia-noite, as máquinas não param de funcionar. A partir deste horário, o local passa por uma intensa limpeza até o início do turno da manhã. Em média, a produção é de 700 hambúrgueres por minuto.
Para o hambúrguer de frango são usados coxa, sobrecoxa e peito, sendo que a fábrica produz de 40 a 60 toneladas por dia. Já os nuggets, segundo Ed, são feitos exclusivamente com o peito do frango.
O processo de produção é bem parecido com a de hambúrguer bovino, com a diferença de que é feito com 100% da matéria prima resfriada. Além disso, o frango é empanado, e passa por um pré-cozimento e pré-fritura antes de ser congelado, para garantir a crocrância. Outra diferença é que o hambúrguer de frango leva sal.
5 - Peixe
O peixe tem um consumo bem menor no Brasil, por isso a produção se restringe a uma ou duas vezes por mês. A matéria-prima é 100% importada do Chile. Segundo Ed, a carne utilizada é filé de merluza.
6 - Bacon
O bacon utilizado pelo McDonald’s Brasil vêm de uma fábrica focada exclusivamente neste item, localizada na cidade de Dourados, em Mato Grosso do Sul. O produto é cozido e já chega ao restaurante pronto para ser usado.
A empresa responsável pelos pães do McDonald’s é a FBS Foods, que também fica na Cidade do Alimento. Logo na entrada do grande galpão, é possível se ver dois silos que comportam 75 toneladas de farinha.
A receita não leva leite nem ovo. Os cinco ingredientes básicos são farinha, fermento, água, açúcar e gordura hidrogenada vegetal. No estoque, grandes sacos de açúcar dividem espaço com fardos de sal, gergelim, vitaminas e embalagens.
Toda a farinha e o açúcar que entram na fábrica são peneirados para excluir o risco de objetos estranhos misturados à massa. Grandes tanques misturam a massa base, que pesa de 500 a 600 quilos e rende de 7 mil a 7500 pãezinhos.
Ela é transferida pro meio de esteiras e cortada em forma de bolinhas, que passeiam por gôndolas até chegarem a uma câmara com temperatura de 42°C para crescer. Em seguida, seguem para o forno. Agora, a temperatura é de 250°C e, entre 8 e 10 minutos, os pães estão assados.
Prontos, voltam a passear pelas longas esteiras, agora para serem resfriados. Assim que perdem a temperatura quente, passam por uma seleção. O funcionário passa o olho rapidamente nos pães que correm à sua frente e, com agilidade e sem desviar os olhos, descarta qualquer um que apresente algum defeito estético.
Muitos pães são dispensados, embora estejam em perfeitas condições para serem ingeridos. Por este motivo, a empresa informou que os descartados são recolhidos e encaminhados para instituições de caridade.
Depois da seleção, a esteira corre rumo a uma fina lâmina, na espessura de uma linha. O rigor na hora do corte é essencial, pois, no restaurante, os pães passam por um processo de caramelização que impede que o recheio vase ou que o pão fure na hora da mordida. Embalados, eles são divididos em duas áreas – a câmara de resfriamento, para os que serão congelados, e a área de frescos, para os que serão entregues prontos para o consumo. Nesta fábrica, são produzidos 45 mil pães por hora.
A Cidade do Alimento concentra um dos quatro Centros de Distribuição que o McDonald’s tem no Brasil. Com 12 metros de altura, o local é dividido em câmaras específicas para cada tipo de alimento: congelados, resfriados ou secos. O estoque deste centro é suficiente para abastecer por 7 dias os mais de 600 restaurantes existentes em território brasileiro. Os gigantescos corredores estão repletos de pallets com caixas e mais caixas de comida.
A câmara congelada armazena alimentos em uma temperatura que vai de 18 °C a 22°C negativos. Neste local, os funcionários usam roupas especiais e têm que sair de 30 em 30 minutos para o corpo descongelar. Produtos hortifrutigranjeiros são armazenados em ambientes com temperatura média entre 0°C a 4°C. Já a área seca concentra caixas com embalagens, brinquedos, conservas, guloseimas, café, entre outros, além de uma área separada para produtos de limpeza.
A área de transporte é dividida em duas partes – Execução e Inteligência – sendo que esta última tem o objetivo de otimizar as rotas feitas pelos motoristas. Por dia, eles fazem em média 55 rotas. Possuem um sistema de rastreamento em tempo real, com todos os restaurantes da rede plotado, para prever atrasos.
Atualmente, 90% das entregas da rede são noturnas, devido as restrições das leis de transito em São Paulo. O transporte também inclui rotas áreas – especialmente nas localizações mais distante, como Manaus, para alimentos mais perecíveis como verduras – e até balsa em alguns casos isolados.
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| Loja Hilário de Gouveia, fachada atual em 2011. Desde 1979 a o imóvel já sofreu umas 5 reformas |
O primeiro restaurante do McDonald's nasceu em Chicago, nos Estados Unidos. No Brasil, a franquia fez 33 anos no último dia 13 de fevereiro, sendo que a primeira lanchonete foi inaugurada em 1979, em Copacabana, no Rio de Janeiro. Em 1981, foi inaugurado o primeiro restaurante em São Paulo, na Avenida Paulista.
O Mc Lanche Feliz foi lançado em 1988 e, em 1994, começaram as primeiras iniciativas da empresa direcionadas à preocupação com a questão nutricional. Foi nesse ano que foi lançado o guia informações nutricionais da marca.
Já em 2002, a primeira salada entrou para o cardápio e, três anos depois, também foram incluídos elementos como maçã, iogurte com cereais e água de coco. Em 2003, foi lançado o Cheddar McMelt, uma criação brasileira.
No ano de 2011, outra tentativa da empresa em amenizar o estigma de “comida pouco saudável”. A marca anunciou mudanças como a redução do sódio nos alimentos e do açúcar nos sucos; a inclusão de novas saladas como opção para batatas; o Mc Lanche Feliz diminuiu a porção de batata e incluiu uma fruta, chegando a um total máximo de 600 calorias.
Em 2011, o McDonald’s abriu capital na bolsa de valores de Nova York e, no Brasil, foi eleito como a marca mais forte do País.
Na foto, o primeiro restaurante McDonald’s do mundo, inaugurado em abril de 1955, em Chicago. Em 2005, na comemoração dos 50 anos do local, a lanchonete foi reformulada e recebeu uma nova cara.
12 - Números e curiosidades
Em todo o mundo, o McDonald’s recebe 64 milhões de clientes por dia, atendidos por 1,6 milhão funcionários. No Brasil, são 1,6 milhão de clientes por dia, com 58 mil funcionários distribuídos em 600 restaurantes.
No Brasil, a rede oferece 161 produtos no cardápio e, em 2011, vendeu aproximadamente 24 mil toneladas de carne bovina; cerca de 7,5 mil toneladas de frango; mais de 34 mil toneladas de batata e quase 4 mil toneladas de alface.
A empresa vem frequentemente mostrando a preocupação com boas práticas agrícolas, de armazenagem e transporte, além de pesca sustentável, bem estar animal e responsabilidade social, mas nem sempre escapa de críticas relacionadas à qualidade do alimento vendido.
A mais recente surgiu após crítica do chef britânico Jamie Oliver sobre a utilização de hidróxido de amônio em seus hambúrgueres nos Estados Unidos. Na ocasião, ele declarou: “estamos comendo um produto que deveria ser vendido como a carne mais barata para cachorros e, após esse processo, dão o produto para humanos”, disse Oliver. “Por que qualquer ser humano sensato colocaria carne com amônio na boca de suas crianças?”. Após o episódio, a empresa anunciou que mudaria a receita do hambúrguer.
Sobre o caso, o McDonald’s Brasil afirma que nunca utilizou o componente em sua receita. Segundo Alessandra Ber, gerente de comunicação da Arcos Dourados – empresa que opera a marca em toda a região – “a receita brasileira é feita com 100% de carne bovina”. O gerente de Supply Chain da marca, Gustavo Faria, afirmou que, embora as franquias pelo mundo sigam uma receita padrão, algumas particularidades variam de acordo com o país. “No Brasil, isso nunca foi utilizado.”
Nota: Trabalhei anos no McDonald´ - comecei em 1985 na Hilário e saí em 2001 no Norte Shopping todas no RJ, passei por todos os cargos, chegando a me formar em Bacharel em Burgueologia - pude constatar de 90% do que falam é mentira, McDonald´s e Coca-Cola talvez sejam as empresas mais caluniadas na face da Terra. McDonald´s sempre foi uma ótima empresa pra se trabalhar, ainda mais se você é um jovem, sem formação e sem experiência. Dá emprego e ensina muito a garotada. Lá além de conseguir conciliar o trabalho com os estudos - o horário e flexível - tem plano de carreira. É uma escola pra quem tem ambições no campos do comercio e serviços, tem até uma Universidade, onde você sai sabendo tudo do ramo de restaurantes. Uma vez formado você pode trabalhar onde quiser no ramos de serviços e comercio.
Claro que não é comida das mais saudáveis, mas se souber dosar com as outras quatro refeições diárias não há problemas algum. O que não pode é só comer hambúrgueres e batatas fritas o tempo todo. Comi anos e não tenho colesterol alto, nem adquirir obesidade, muito menos hipertensão. Outra falácia que espalham por aí!
Nota: Trabalhei anos no McDonald´ - comecei em 1985 na Hilário e saí em 2001 no Norte Shopping todas no RJ, passei por todos os cargos, chegando a me formar em Bacharel em Burgueologia - pude constatar de 90% do que falam é mentira, McDonald´s e Coca-Cola talvez sejam as empresas mais caluniadas na face da Terra. McDonald´s sempre foi uma ótima empresa pra se trabalhar, ainda mais se você é um jovem, sem formação e sem experiência. Dá emprego e ensina muito a garotada. Lá além de conseguir conciliar o trabalho com os estudos - o horário e flexível - tem plano de carreira. É uma escola pra quem tem ambições no campos do comercio e serviços, tem até uma Universidade, onde você sai sabendo tudo do ramo de restaurantes. Uma vez formado você pode trabalhar onde quiser no ramos de serviços e comercio.
Claro que não é comida das mais saudáveis, mas se souber dosar com as outras quatro refeições diárias não há problemas algum. O que não pode é só comer hambúrgueres e batatas fritas o tempo todo. Comi anos e não tenho colesterol alto, nem adquirir obesidade, muito menos hipertensão. Outra falácia que espalham por aí!
